9月4日晚上，西子宾馆举行的G20杭州峰会欢迎晚宴,吸引了全世界的眼球。
清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒……光是听名字看菜品，这场国宴就让人兴味十足。国宴上的菜到底是怎么做的？都有哪些讲究？昨天，西子宾馆专门为我们揭秘了国宴背后的故事。
16套菜单层层选出6套，选料历时一年
“东坡牛扒”原料来自山东黑牛
昨天，入住西子宾馆的客人在9月4日晚各国领导人与嘉宾合影的室外草坪拍照留念。 记者 葛亚琪 摄
国宴最复杂的地方，恐怕就是选料。这远不是“选料讲究”几个字就能简单概括的。西子宾馆行政总厨朱启金说，早在一年前，宾馆方面就已经在准备选材了。
大家后来在网上看到的那份国宴餐单，其实是经过多次甄选后留下的精品。
最初的菜单由朱启金亲自带队拟定，首先要考虑的就是各国的饮食习惯和禁忌，还要兼顾传统和创新，最早在宾馆层面就有16套菜单面世，每套菜单里都是五菜一汤，五菜又分为一道素菜、四道荤菜。朱启金说，由于可供选择的肉类只有牛羊鸡鸭四种，所以肉类在做法上就要很花心思，比如牛肉就有煎、烤、扒、焖等多种做法。
各菜单通过宾馆初步删选、再到各个部门选定，最后呈现出来的是6套，这6套菜单，最后会通过外交部发往各个与会国家，各国根据自己的饮食习惯，再从中选定五菜一汤。
也就是说，不同国家之间最后上桌的菜品数量一样，但内容有可能完全不同，比如有些领导人崇尚素食，五菜一汤就是全素宴，有些领导人对某一类菜品或原料忌口，最后就会以类似的原料替换。不过，所有领导人的餐饮用具都是一样的，而且从席面上来看，大家筷子用得最多，而且普遍都用得非常好。
网上流传的那份菜单，其实是国宴中最普遍的一份菜单。这里面，大家关注度最高的可能就是那道东坡牛扒了。
西子宾馆的总经理助理兼餐饮部经理沈骏燕说，东坡牛扒当晚吃的人最多，而且大部分都吃完了，说明这道菜确实蛮受欢迎的。
这道东坡牛扒可是西子宾馆的原创，因为杭州最有名的一道菜就是东坡肉，但传统的东坡肉要用绍兴加饭酒一起炖煮，但是猪肉和酒这两样最主要的原料，本身就不是所有人都能接受的，而要把杭州这道传统菜推出去又要兼顾不同的饮食习惯，牛肉就是一个很好的选择。
然而，牛肉和猪肉的烧法很不一样，朱启金带着团队从去年七八月份就开始选牛肉，跑了大连、长春等很多地方，最终选定了山东的黑牛，部位是黑牛当中的胸部肉。
朱启金说：“我们专业的说法把这部分的牛肉叫做牛胸肉456，一头牛只能选出8人份这样的牛扒，带一点糯和一点油，是东坡牛扒最好的原料。”
为保证牛扒的品质和安全，朱启金甚至还连夜坐飞机去养殖场，专门了解黑牛的饲养状况，还监督了整个屠宰过程。最终在选用的配料上也没有用一滴酒，却达到了和东坡肉一样的形、色、口感。
一道“膏蟹酿香橙”里有三种蟹
一道“清汤松茸”熬了12个小时
主桌用的全套国宴餐具。 记者 葛亚琪 摄
国宴中有些菜看起来比较普通，然而做起来一点都不简单。
朱启金说，一般的国宴讲究六“无”——“无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞”，前面“五无”好理解，最后一个“无鳞”，指的是没有鳞片的食材如黄鳝等，都是不能用在国宴上的。
有人可能会问，国宴菜松子鳜鱼里的鳜鱼，不是有鱼刺吗？
朱启金说，包括鳜鱼、虾仁等所有食材，都是当天手工处理的，鳜鱼要把鱼肉中的刺挑出来，虾仁也是活虾手工剥出来的。
其他的食材更有讲究。比如膏蟹酿香橙，这里面有三种蟹：海白蟹、膏蟹和本地的六月黄。清汤松茸虽是清汤，这汤才是最有讲究的——一共用了三种方法，熬制了12个小时！
另外，所有国宴中的菜品都不用味精，全部使用天然食材提鲜。主要是用鸡汤或牛肉汤，如果是素食的，则采用笋头、菌类等十多种素食材料熬汤提鲜。
整个国宴，除了这五菜一汤，还有其他好几道菜品或茶点，按照上菜的先后顺序，分为面包、开胃菜、冷菜、汤类、5个热菜、点心、水果、咖啡或茶，共十二道。
后厨服务员上菜按秒计算
大家今年内就能吃上国宴菜品了
9月4日当晚，中外领导人步入宴会厅前，先在主席楼前的大草坪上合影，合影后步行约200米到达宴会厅“漪园”——“漪园”这个名字源于乾隆南巡时的御赐额题，分为序厅、宴会厅、会见厅、贵宾厅、游船码头五个部分。
电视画面上，大家感觉领导人步行了很长时间，沈骏燕说，这主要是他们走得较慢，大家都在饶有兴致地聊天。
等领导人步入宴会厅，西子宾馆的后厨和服务员，就开始以秒计时投入工作了。
特别是后厨，朱启金说，从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅，整个晚宴时长一个小时，而上菜则是要在45分钟内全部完成，一道菜的上菜时间只有5分钟。而且，不同的领导人对应的五菜一汤可能完全不一样，丝毫不能出错。
西子宾馆专门安排了一名厨师对应一名传菜员，一名传菜员对应一名服务员，这三个人为一个小组。
沈骏燕说，别看服务员们只是在一旁提供服务，其实要求非常高，包括国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，服务员们能用流利的英语介绍所有菜品，而光是掀盖这一个小动作，服务员们就苦练了两个半月，就是为了做到整齐划一。
当然，晚宴中也可能遇到各种突发情况，宾馆方面为此准备了数十套应急方案。沈骏燕说，当晚就有一位贵宾提出，因为自己刚刚动过手术，能不能改吃稀饭？西子宾馆就及时满足了贵宾的要求。
当天，服务员们的就餐时间统一进行了调整，上午10点半吃中饭，下午2点半吃晚饭。而像包括朱启金这样的行政总厨，根本顾不上吃饭。
晚宴中的餐具也让大家印象深刻。据了解，餐具出自杭州楠宋瓷业有限公司，整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明；花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。
不少贵宾用餐后都表示很喜欢国宴餐具，希望收藏一部分，大的餐盘不好携带，餐巾扣、筷子等就特别受到青睐，其中餐巾扣是最受大家喜爱的物件。
而欢迎晚宴礼宾用品也紧扣“西湖盛宴”主题，以西湖山水为核心设计元素，综合运用丝绸、书法、木雕、竹雕、团扇等传统工艺，向世界来宾表达西湖青山绿水间的拳拳盛意。
据沈骏燕介绍，西子宾馆前台服务员、传菜员、厨师等所有人员加起来共367人，大家都很有使命感，团结协作，出色地完成了这次国宴任务。
国宴结束后，西子宾馆也受到了前所未有的关注度，咨询电话都被打爆了，大家问得最多的就是能不能预订房间，能不能吃上国宴中的菜品。
据了解，西子宾馆9月7日之后就恢复对外营业了，一共220个房间，中秋和国庆小长假的黄金时段已订满。
至于大家关心的国宴，朱启金说，面向大众的菜品和宴席还在调整，因为这其中的一些做法可能还会改良，更适合大众口味，国宴菜品将在今年内面向市场推出，也可能会推出单品，比如大家关注度很高的东坡牛扒。
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